卤菜上色技巧 提升销量就靠它

正宗可口的卤味讲究色香味俱全，香味浓，色泽红亮，口感醇厚的卤味，自然更加的吸引客户，有多年经验的老师傅，能够精确的把握制作技巧，做出口感鲜美，色泽诱人的美味，今天，老师傅就来带大家看看，卤肉卤制品如何上色才光泽红亮？

1,首先卤水要红亮清洁，卤货才能红亮。

卤水如何保持红亮，就涉及卤水调色及养护，养护问题，这里说下卤水调色，卤水以颜色，可分三种：白卤，黄卤，红卤。要想做红亮成菜，就对应的红卤。

红卤着色，首先要有红色的香辛料，如红枪子，红曲，紫苏，或者红辣椒，这是大多数师傅的习惯作法。其次广泛运用的还有炒糖色更甚者有人图方便用XX红(添加剂)和硝盐。前两者，应用很广泛，对消费者身体基本无妨害，值得推广。后一种，应抵制，损人不利已。

2,在制作过程中，刚出锅，成菜颜色谈点为好，随着受阳光氧化的加速，成菜颜色会加深，成品会由偏红--红亮--偏深----黑色递进转化。

3,以鲜卖，色泽红润，鲜香宜人。如现在市面上流行的现捞。真正是做到制售双赢。值得提倡

4,以传统的方式，成菜出锅晾凉，抹上香油，熟植物油也行，阻隔空气氧化，延缓成菜颜色变差。

5,也可以成菜出锅后，刷油，覆保鲜膜，冷藏也是个不错选择。

6,成菜晾凉，真空包装。效果也好成本偏高。

7，关于炒糖色

其实想要保持卤水卤出来的东西，颜色光泽靓丽，最主要的一点就是要靠糖色，一锅卤水不放糖色，只放老抽，他卤出来的颜色是有了，但是不会光泽靓丽，而且还会有点发黑，所以糖是最重要的，那要如何才能炒好糖色。

糖色的炒法：

1:锅里加少许的水，能融化白糖即可，按调卤水的多少比例来放糖，一般是十公斤的水，放300克白糖。

2:开小火，慢慢的炒，让锅里的水分慢慢的蒸发，一定要用勺子在锅里慢慢的搅，不然边上的糖很容易就会糊掉，这样就会有糊味，我们把白糖炒到慢慢变色，颜色开始变成深黄色就马上加入水，把水烧开倒入卤桶内即可。

想要让卤肉成品在售卖的时候保持诱人的颜色，不仅要在上色方面掌握技巧，在保持颜色方面也要重点关注，现在卤菜小吃的销量，在餐饮市场非常火热，想经营卤菜的朋友，选择靠谱的卤菜培训，掌握好技巧，一定能获得很不错的收益！