卤味制作分享 怎么制作红卤

发布时间:2021-03-24 08:30:34 来源:卤三国 点击:178

餐饮市场有很多经典的美食都是非常受欢迎的,其中卤味小吃作为发展多年经久不衰的经典美食,在餐饮市场拥有很火爆的市场,而卤味制作技术也开始备受关注,卤味制作很简单,就是把处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味,根据不同地区人们口味的差异味道与配比也有所不同!

今天小编就来带大家看一下,关于红卤的制作!

卤味制作分享

关于红卤

红卤,是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖(炒好后的糖呈红色)或酱油,因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

一.红卤制作

调制红卤的主要调料是酱油、盐、冰糖(或砂糖)、黄酒、葱、姜等;主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。

第一次制卤汁要备有鸡、肉等鲜味成分高的原料,以后只要在这个卤汁的基础上,缺味添味、少香增香就可以了。调制卤汁前应先备一口大锅,洗净后加入适量的清水,放入洁净的鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨等原料,上火烧煮,烧沸后撇去浮沫,转用中小火,接着加入酱油、盐、糖、黄酒、葱、姜等调料,另把各种香味调料放入宽松的纱布口袋包好后投入汤内一起熬煮,煮至鸡酥、肉烂、汤汁较为稠浓时,捞出鸡、肉和香料袋,除去杂质,即成为红卤了。

二、红卤的定色

有的地方制作红卤水,不用酱油来提味定色,而是用盐提味,用“糖色”来定色,还有一种方法,红曲米(或红曲米粉)熬制定色,所用其他原料不变。

1、“糖色”

“糖色”的加工过程是:取炒锅一只上火,放少许油,再加入白砂糖或碎冰糖,用铁勺不断推炒,将糖炒化,炒至泛大泡,后又渐渐变为小泡,此时糖和油渐渐分离,糖汁开始变色,由白变黄,再由黄变褐,待糖色变成浅黑色时,马上掺入适量的水,熬制一下即为“糖色”。这种焦糖色素无毒害,在阳光和空气中暴露也不致变色。所以用“糖色”来定色能使成品达到棕红发亮的较好效果。

2、红曲米

红卤的定色用红曲米定色的方法是:把红曲米放在纱布袋里,放入卤汁中熬煮,待红曲米中的色素慢慢溶入卤汁内.逐渐呈玫瑰红色,并渗入制品之中。也可以先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁,再根据需要加入卤汁中。如果选用红曲米粉,虽然颜色效果相同,但它的一些粉粒在卤制后会粘附于成品上,会给菜肴外形和色泽带来一定的影响。

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三、红卤在色、香、味上应达到的要求:

色以深红发亮为佳,味以咸鲜回甜为宜,香以浓郁不“刺”为好。要达到这样的效果,在红卤调制中,除了取料、火候等环节外,关键是调料、香料和水(或卤汁)的投放配比。糖分过多,成品“反味”;糖分过少,口味欠佳。酱油过多,影响色泽;酱油过少,对味、色又不利。香料也一样,用得过多,药味大,刺激重,还影响成品的色泽;用得少,香味不足,又不能突出卤味菜的特点。

以上就是关于红卤的制介绍,以及在制作过程中的一些经验技巧,在红卤卤制过程中,要注意它的香味,色泽和口感,在红卤的运用过程中,根据卤制材料的特性和分量也要做好区分,灵活的掌握材料的比例,才能卤出更正宗的卤味,这些都是需要慢慢的实践和摸索技巧的!


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