餐饮小白知识点 卤水发酸怎么处理

发布时间:2021-01-02 17:22:13 来源:卤三国 点击:833

餐饮市场商机无限,想卤味小吃这样的传统美食更是拥有火爆的市场,万元便可创业开店,很适合小本投资者,也不用担心有太大的风险之类的。但随着餐饮行业发展火爆,卤菜行业的竞争也越来越激烈,,现在关于卤菜制作的讨论层出不穷,尤其是很多新手在制作中都遇到了不少难题,下面来看一下:


卤水发酸怎么处理

卤水发酸,不仅会导致卤出来的菜品味道差,还会造成卤水的浪费,损失成本较高。卤水为什么会发酸?简单来说,就是环境中的不好的细菌进入到卤水中,产生大量的繁殖,从而产生很多气泡,卤水就会发酸。如何避免卤水发酸?

卤水发酸怎么处理

一、防止细菌污染

1、要保持卤水存放环境的干净卫生,有条件的可以在操作间安装紫外灯,等晚上没人的时候,打开紫外灯,起到杀菌的作用。

2、对卤水储存容器——不锈钢桶的使用前高温消毒杀菌,以及一些涉及到的工具消毒。

3、烧开的卤水不能搅动,同时烧开卤水的过程中不要盖盖子,不然会容易产生水滴进入到卤水中。

4、卤水上色有一层卤油,卤油有存在的必要,但是既不能多也不能少,大概厚度在1-2里面左右即可。目的是把卤水与空气隔开,防止空气中掉落的灰尘污染卤水。

5、定期过滤捞出卤水中的残渣。最好每次卤完食材后,都过滤一遍,不要嫌麻烦。

6、不卤制食材时,要将卤料包取出,冷凉后放到冰柜中冷藏,等卤制产品时,再重新放入卤水中。这是因为香料长期在卤水中浸泡,也会产生一些细菌。

二、消灭细菌

消灭细菌的方法很简单,只需要把卤水烧开即可。卤水烧开后保持沸腾的状态15分钟左右,才能起到杀菌的作用。如果天气较热,建议一天烧开两次,天气较冷,一天烧开一次就可以了。

三、减缓细菌的繁殖

完全做到一点细菌都没有,也是不现实的。只要卤水中的细菌在下一次使用前不会大量繁殖发酸,对卤水的影响就不大。因此,我们需要控制细菌繁殖的速度。卤水需要放在阴凉干燥的地方,温度越低越好。有条件的可以放在冰柜中冷藏。

卤水发酸怎么处理

卤水制作是卤菜前期配置的核心,要格外重视,卤水发酸的补救方法不难,掌握了技巧还是能救回来的,但是如果是变质发酸就一定要注意了,变质发酸很难消除,如果做不好,客户流失损失反而会更大,最好还是选择重新配置,不要因小失大!


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卤三国 申明