用油卤的方法制作出来的食品具有色泽红亮,香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的方法制熟时间较短,可以现卤现卖,故这种方法目前已被许多餐馆所采用。下面,是卤三国小编对油卤的方法作一简要介绍,供大家参考。
1、干辣椒去蒂去籽剪成节,生姜洗净拍破,大葱择洗净后切段,草果拍破去籽,然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁排草等一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分,冰糖入锅炒成糖色,鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。
2、炒锅上小火,注入混合油1000克烧至二三成熟,将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火,注入剩余的混合油烧至四五成熟,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。
市场上做卤菜生意的朋友,如果采用油卤的方法,一般成菜时间较快,但是最好不要一次性卤制过多的原料。卤菜产品,最讲究的就是一个新鲜,最好是现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。
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