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卤菜发黑是怎么回事 怎么解决呢

时间:2016-11-14 16:44 来源:卤三国  作者:台镜  点击:

  现在看到网上有很多开卤菜店的朋友咨询:卤菜发黑是怎么回事的问题?卤三国作为专注做卤菜多年的大品牌,在卤菜的制作与卤菜店经营方面,有着非常丰富的经验,今天就让卤三国小编为大家分析一下卤水发黑的问题。

  1.香辛料过多  在卤制品的卤水中香料的比例不能超出汤重的4%,就是10kg卤水 香辛料的总量不能超过0.4kg,特别像丁香一类的香料不多放,很容易让卤水越来越黑。一个料包可以重复使用6次左右再更换新的香料。

  2.酱油色深  卤水产品特别是红卤需要加入酱油调色,使用生抽味鲜且色淡,如果使用老抽颜色就会发黑。

  3.汤中水分消耗过大  在制作卤制品不要大火加热而应小火慢慢卤制,火太急水分损失太快汤的颜色浓度高,煮出的产品颜色随之加深。

  怎么解决呢?
 

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  一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;

  二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;

  三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放.

  四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;

  五、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招。

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